Le projet en bref

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Jeune éditrice, passionnée de voyages et de gastronomie, je projette de partir un mois en Louisiane pour apprendre à mieux connaître et faire découvrir la culture cajun.

A l’issue de ce voyage, je souhaiterais mener à bien 2 projets :
• réaliser un livre illustré sur la cuisine et les traditions cajuns, encore largement méconnues dans l’Hexagone.
• publier un reportage  à destination de la presse papier et/ou du Web centré sur le devenir de cette culture à la Nouvelle-Orléans à l’aube du XXIe siècle. Folklore ou culture bien vivante, telle est la question.

Le projet de livre

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Parisienne pure souche, j’ai passé une année aux États-Unis, à Buffalo (NY), cité autrefois prospère qui, depuis la crise de l’automobile, a bien du mal à garder la tête hors de l’eau. C’est là que j’ai entendu parler pour la première fois des Cajuns, cette minorité de Louisiane dont j’étais supposée tout savoir – nous sommes issus de la même culture – et dont j’ignorais tout. Là, aussi, que j’ai commencé à m’intéresser de près à leurs traditions, à leur langue, à leur musique, à leur cuisine aux accents créoles.

Depuis mon retour en France, je n’ai qu’une envie, repartir. A la Nouvelle-Orléans, dans les bayous. Aller à la rencontre de cette minorité parmi les minorités, écrire un livre sur leurs coutumes, leur histoire, leurs recettes de cuisine, simples, roboratives, réconfortantes comme des berceuses et incroyablement bon marché.  Pas question de faire un carnet de voyage ou un journal de bord, encore moins une somme universitaire. Le livre dont je rêve sera bref, documenté, coloré, vivant. Ce sera une entrée en matière, une première immersion dans cet univers qui nous est à la fois connu et étranger. Ce sera une invitation au voyage, comme disait l’un de nos plus grands poètes. Un voyage à faire germer dans vos rêves et pousser dans votre assiette.

Et ensuite, me direz-vous ? Il faudra trouver un éditeur. Chose ardue. Chose pénible, mais pas tout à fait impossible. Il faudra trouver des libraires, des lecteurs, susciter la curiosité, l’enthousiasme ou la critique. Peu importe, pourvu que je devienne célèbre (on peut toujours rêver) et que le mot “cajun” se pare de nouvelles significations dans nos esprits.

La musique cajun

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Les origines de la musique cajun

Vous embarquez depuis la France à bord d’un bateau pour une longue, très longue traversée. Vous êtes un petit paysan du Poitou pauvre et sans le sou. Que prenez-vous avec vous ? A priori, le strict nécessaire. Autrement dit, vous débarquez dans le Nouveau Monde sans instrument de musique. Renoncez-vous pour autant à la dite musique ? Bien sûr que non. Vous faîtes avec les moyens du bord et vous chantez a capella. Si vous êtes un peu dégourdis et avez le sens du rythme, vous battez la mesure avec vos pieds et vos mains. C’est ainsi que sont nées les premières chansons cajuns. Chansons à boire, bien entendu, mais aussi hymnes religieux et berceuses.

Les Fais-dodo

Fin XIXe. Sur la piste de danse, un homme entraîne une jeune et jolie femme. Ils tanguent au rythme des chants et des violons – introduits à la fin du XVIIIe. Soudain, qui surgit à leur côté, geignant et s’agrippant aux jupes de sa maman ? Un enfant, naturellement. Pour occuper les petits et les faire tenir tranquille pendant que les adultes s’amusent, on confie à une aïeule trop vieille pour danser le soin de les bercer. Les fais-dodo sont nés ainsi, en marge des gigues et mazurkas qu’on dansait dans la salle de bal.

Puis vint l’accordéon

Dans leurs valises, les immigrants allemands apportent le violon diatonique. Malgré sa tonalité qui se marie fort mal avec celle du violon, il est rapidement adopté par les musiciens cajuns. Les oreilles des auditeurs ne seront sauvées qu’à la fin de la Première guerre mondiale, époque à laquelle les premiers accordéons accordés en mi ou en fa débarquent en Louisiane. Le violon est alors relégué au second plan et l’accordéon règne en maître. Sous l’influence de cet instrument, le répertoire évolue sensiblement. Il se limite dorénavant aux valses et aux two-steps. Pour accentuer le rythme, les orchestres cajuns se munissent de triangles. Les chanteurs, pour couvrir le bruit des instruments, adoptent une voix criarde et aiguë.

Le premier disque cajun. En avril 1928, Joseph Falcon  et sa femme enregistrent pour Columbia le premier 78 tours de musique cajun à la Nouvelle-Orléans. Le succès est immédiat.

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Western Swing vs. chants traditionnels

Dans les années 1930, il n’est plus de bon ton d’afficher ses particularismes culturels. Le président Roosevelt s’emploie à lisser son peuple dans le sens du poil. Il a besoin d’une nation unie pour intervenir sur la scène internationale. Et puis, la Louisiane s’est modernisée. On y a construit des autoroutes, de grandes entreprises. Les Cajuns, moins isolés qu’auparavant, ont par ailleurs de nouveaux voisins. Des yankees arrogants, un brin racistes, qui ne s’intéressent guère à leurs traditions. Pour s’intégrer et travailler, les Cajuns apprennent à parler anglais, s’installent en ville, achètent de l’électroménager et se laissent influencer par la culture des autres. Le Western Swing, mélange de Swing et de Country, devient très populaire. Les orchestres cajuns relèguent l’accordéon à l’arrière-plan, redorent le blason du violon et adoptent la batterie.

Musique cajun, le grand retour

1946. Les soldats américains, las de la guerre, impatients de retrouver leur foyer et de s’amuser, relancent l’engouement pour les bals et son allié de toujours, l’accordéon. Dans le même temps, les programmeurs des chaînes de télévision et de radios se battent pour remporter la plus large audience. Et pour séduire le client, ils sont prêts à faire feu de tout bois, y compris des musiques traditionnelles sombrant dans l’oubli. C’est ainsi que la musique cajun reprend du poil de la bête. Une multitude de maisons de disque voient le jour en Louisiane et les artistes enregistrent à tour de bras.

Le style Zydeco. A la même époque, les Créoles noirs s’emparent de la musique cajun qu’ils mixent allègrement avec du blues et du jazz. Le style Zydeco – transcription phonétique anglaise de zarico, terme issu de la chanson Les Haricots Sont Pas Salés, qui célèbre l’omniprésence de ce légume dans la nourriture des populations pauvres – est né.

Le swam-pop

Les chants traditionnels, c’est bien, mais il faut se renouveler un peu. Tandis que leurs aînés enregistrent de bonnes vieilles balades, les jeunes musiciens cajuns inventent un nouveau genre, le swam-pop. Ce mélange de musique cajun, rock n’ roll et rythm & blues est chanté en anglais pour toucher un plus vaste public. Dans les années 60, les Beatles et toute la clique infligent un rude coup à cette mouvance qui connut, un temps, la gloire. Tandis que le swam-pop s’effondre, la musique traditionnelle cajun demeure. Un artiste comme Dewey Balfa se produit ainsi aux côtés de Joan Baez ou Bob Dylan au festival de Newport en 1964.

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Le rock n’roll est mort. Longue vie à la musique cajun !

Omniprésent, le rock n’roll perd peu à peu de son emprise totalitaire dans les années 70. De jeunes artistes cajuns dont Zachary Richard remettent au goût du jour les chants de leurs grands-parents. Elle n’a depuis cessé d’évoluer, puisant dans tous les répertoires – country,  rock, reggae, rap, caraïbes, world, tex-mex ou jazz. Cette capacité à se servir chez les autres sans pour autant perdre ses bases fait la force de la musique cajun. Aujourd’hui, en Louisiane, cohabitent en bonne entente des formations très traditionnelles et des groupes plus avant-gardistes. Leur point commun ? Ils se revendiquent tous de tradition francophone.

Bread pudding

Plus économique, on ne fait pas. Le bread pudding est à l’image de la cuisine cajun : savoureux, confectionné avec trois bouts de pain, du rhum et des raisins. Pour le reste, laissez parler l’artiste qui sommeille en vous.

 

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Servez-le au petit déjeuner avec un bon bol de café noir ou pour le goûter, saupoudré de sucre glace, de fruits ou de noix.

Bread pudding du dimanche pour quatre noctambules fatigués avec des restes, rien que des restes :

Ingrédients

– 300 grammes de pain rassis
– une belle poignée de raisins secs
– 150 ml de lait (soja, avoine ou lait de vache, c’est selon les goûts)
– 2 œufs
– 1 pomme
– du rhum
– de la cannelle
– 50 grammes de beurre fondu

Ustensiles : Un four préchauffé à 160 degrés, un moule en silicone, un grand récipient, une grosse cuillère en bois.

Faîtes tremper les raisins secs dans un petit bol de rhum. Coupez grossièrement le pain en morceaux. Imbibez le pain avec du lait. Mélangez bien pour que le pain ramollisse, puis ajoutez les œufs battus avec le beurre, la cannelle, les raisins et, si vous le souhaitez, le reste du petit bol de rhum (divin !). Coupez la pomme épluchée en petits morceaux et ajoutez-la au reste de la préparation. Versez le tout dans un moule en silicone. Placez au four 1 bonne heure.

 

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Treme, la série

polaroid-treme2Lancée en 2010 sur HBO, la nouvelle série de Dan Simon —  auteur, scénariste engagé et créateur de la géniale série The Wire— et Eric Overmyer reprend le nom d’un quartier de la Nouvelle-Orléans : TREME. Elle vous plonge comme nulle autre dans l’atmosphère de la ville, égratignant au passage les clichés et images un brin rétro que l’on s’en fait souvent. Pour commencer, le réalisateur a choisi de  peindre la cité du jazz trois mois après Katrina. Il évite ainsi l’écueil du mélodrame, des scènes choc ou spectaculaires. Il s’attache ensuite aux destins de citoyens ordinaires, ni héros ni salauds, qui cherchent à sauver leur ville, leur maison et leur gagne-pain.

Treme est l’un des plus vieux quartiers de la Nouvelle-Orléans. Du temps de l’esclavage, il était habité par les noirs libres. Il est aujourd’hui le symbole de la culture créole et afro-américaine.

polaroid-treme3Dan Simon met en scène une galerie de personnages. Des musiciens, bien sûr, nous sommes à la Nouvelle-Orléans, une patronne de bar, une avocate, un Indien houma et, c’est mon sujet, une patronne de restaurant dont la cuisine flirte gentiment avec les traditions créoles et cajun. Femme solitaire au caractère bien trempé, Janette Desautel se débat pour sauver son art et son business dans la ville en reconstruction. Vaincue par les éléments et profondément découragée, elle claque la porte à la fin de la première saison pour tenter sa chance à New York. Mais on oublie pas si aisément sa patrie de cœur. La blonde Janette finit par se laisser séduire par un business man peu scrupuleux qui lui propose de financer l’ouverture de son nouveau restaurant. La chef réalise trop tard que son associé ne partage pas les mêmes rêves ni les mêmes ambitions qu’elle…

Treme donne à voir la Nouvelle Orléans sous tous les angles. Tantôt envoûtante, tantôt repoussante, la ville séduit autant qu’elle repousse. On ne peut qu’aimer l’atmosphère qui se dégage des bars où la musique semble résonner à toute heure du jour et de la nuit, son carnaval, son grand melting pot culturel. La corruption ambiante, la violence, les magouilles des flics et promoteurs immobiliers soulèvent au contraire d’indignation. En tout cas, une chose est sûre : après avoir visionné quelques épisodes, vous aurez envie de manger. Et pas qu’un peu…

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Le projet de reportage

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Titre :
Nouvelle-Orléans, la résistance des chefs cajuns

Support :
Revue papier ou sur le net

Résumé :
En 2005, l’ouragan Katrina a dévasté la Nouvelle-Orléans. Huit ans après, la reconstruction de la ville est toujours en cours.
Une ville est d’abord ce qu’en font ses habitants. Ce reportage dressera le portrait d’un petit groupe d’entrepreneurs qui, bien avant l’ouragan, y jouait un rôle majeur, à savoir les chefs cuisiniers cajuns. Cette cuisine créole, largement inspirée de la gastronomie française, est célèbre sur tout le continent américain. A tel point que la Nouvelle-Orléans est aussi réputée pour sa musique que pour ses traditions culinaires. Gardiens de cette cuisine chère aux habitants de la ville, les restaurateurs cajuns sont confrontés à de nombreuses difficultés depuis le passage de l’ouragan : reconstruire des locaux dévastés dont ils n’étaient, le plus souvent, que locataires — ce qui n’est pas sans poser problème puisque les propriétaires, les entrepreneurs immobiliers, voir la municipalité, ont saisi cette « opportunité » pour remettre ces biens sur le marché, les cédant aux plus offrants —, s’approvisionner (la marée noire, en 2010, a été un nouveau coup dur, puisque la cuisine cajun est, pour l’essentiel, préparée avec des fruits de mer), reconstituer leur clientèle…

Certains n’ont jamais pu rouvrir leur restaurant, faute de moyens financiers suffisants ou de locaux. D’autres, découragés par les difficultés, ont mis la clé sous la porte après plusieurs mois de lutte avec la municipalité et leurs fournisseurs. Certaines institutions, au contraire, ont retrouvé leur statut grâce au soutien de mécènes, à la collecte de fonds… Enfin, de nouveaux arrivants ont vu en Katrina l’occasion d’ouvrir leur enseigne dans la ville — il s’agit souvent de restaurants à touristes, mais certains se distinguent du lot. Cette série de portraits permettra au lecteur français de découvrir une culture encore largement méconnue, celle de la minorité cajun – à laquelle nous sommes pourtant liés historiquement –, et de prendre la température de cette ville en profonde mutation. En effet, si les minorités qui ont fait l’identité de la Nouvelle-Orléans jusqu’à présent – cajuns, indiens houmas, afro-américains et musiciens sans le sous – sont chassés hors de la ville par des loyers prohibitifs ou des mesures ouvertement discriminantes, cette cité bouillonnante risque de se transformer en ville-musée, où les traditions ne sont plus que du folklore pour touristes.

Les cajuns : un peu d’histoire

fille-cajunDu Poitou à l’Acadie

Au début du XVIIe siècle, le cardinal Richelieu envoie de pauvres paysans du Poitou en Acadie, au nord du Canada. Leur mission ? Coloniser ce vaste territoire, propriété du roi de France, où ne vivent que trappeurs et coupeurs de bois. A leur arrivée, les colons (une centaine de famille) s’organisent autour du petit fort de Port-Royal. Les terres sont faciles à cultiver, la communauté prospère et ne cesse de s’agrandir. Mais ce succès trop éclatant ne tarde par à susciter la jalousie des Anglais qui voient d’un mauvais œil cette trop riche communauté de catholiques. En 1710, ils s’emparent de Port-Royal avant de se rendre totalement maîtres du territoire. En 1713, l’Acadie devient Novia Scotia. D’abord tolérés comme «Français neutres», les Acadiens se voient bientôt sommés de prêter allégeance à la couronne d’Angleterre et de se convertir au protestantisme. Beaucoup refusent.

Le « Grand Dérangement »

S’ensuit une campagne de répression musclée — le « Grand Dérangement » — savamment orchestrée par le commandant Charles Lawrence. Chassés de leur ferme, plus de 10 000 Acadiens sont embarqués de force sur des radeaux de fortune. Les conditions de voyage sont terribles, la plupart meurent avant d’atteindre l’une des colonies américaines où ils devront désormais vivre, et ce malgré l’hostilité des populations locales. Pendant ce temps, en Acadie, les colons anglais brûlent leur village pour décourager toute velléité de retour. Cette vaste opération d’éradication ethnique marque durablement l’esprit des Acadiens et fonde le mythe de l’Acadie comme terre promise et paradis à jamais perdu.

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La Louisiane, terre d’exil

En 1763, la France, vaincue, doit définitivement renoncer à ses terres au Canada. Les Acadiens sont désormais des réfugiés, qui cherchent asile en France et en Amérique. La Louisiane voit ainsi débarquer sur le delta du Mississippi plus de 1 500 Acadiens entassés sur des navires en piteux état. Terre de brassage et de mélange, La Nouvelle-Orléans accueille avec bienveillance ces nouveaux arrivants. Plus pauvres que les autres fermiers, les Acadiens s’installent tant bien que mal dans les bayous, terres difficiles à cultiver et infestées par les moustiques. Soucieux de ne pas se faire remarquer, ils se replient sur eux-mêmes et forment une petite communauté soudée que l’on nomme d’abord « acadie », puis « cadien » et enfin « cajun ». Minorité parmi les minorités, ils s’intègrent pourtant bien en Louisiane. Ils partagent notamment avec la minorité noire le sens de la fête et le goût de la musique. Ils restent cependant, aujourd’hui encore, très pauvres.

Les Cajuns et la France

En 1803, Napoléon vend la Louisiane aux Américains. Les Cajuns se sentent abandonnés, mais continuent de revendiquer leur lien avec la France. Peu à peu pourtant, par timidité et manque d’interlocuteurs, ils cessent de s’exprimer en français. Le coup de grâce est donné en 1916, lorsque l’usage de cette langue dans les écoles est interdit. La répression est très forte. Un paysan cajun ne peut espérer travailler dans les champs d’un autre fermier à moins de parler anglais.

Il faudra attendre les années 1950 pour que le français renaisse de ses cendres en Louisiane. Dudley Leblanc, un riche négociant, décide de célébrer l’anniversaire du bicentenaire du «Grand Dérangement», faisant de cette date un jour de fête et de fierté. Les Cajuns, affirme-t-il, n’ont pas à rougir de leur culture ni de leur histoire. Dix ans plus tard, le Codofil — organisme en faveur de la promotion du français — voit le jour. Malgré le travail de cette association, la pratique du français au sein de la communauté cajun (qui compte aujourd’hui 400 000 membres en Louisiane) reste encore anecdotique.

Culture cajun

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La langue

On aurait tort de voir dans la langue cajun une simple fantaisie, un Français un brin folklorique patiné d’archaïsmes. C’est beaucoup plus que cela. On y retrouve le « françois » de Rabelais adapté à la sauce locale. On entend encore beaucoup parlé cette langue à Lafayette, Saint Martinville et Houma. Si les Français ont du mal à comprendre les Cajuns, les Wallons et les Québécois se familiarisent aisément avec cette langue tant elle est apparentée avec la leur.

La fête

A la moindre occasion, les Cajuns sortent violon, accordéon et guitare. Mélange de bourrées bretonnes et de rythmes afro-américains, leur musique est une véritable invitation à la danse. Chaque samedi soir, les musiciens se rassemblent pour faire valser et chalouper leurs compatriotes jusqu’au bout de la nuit. Ces grands noceurs ont fait de leurs fêtes des moments clés célébrées un peu partout en Louisiane : le Mardi gras (qui attire de très nombreux touristes à La Nouvelle-Orléans), le 14 juillet (fête de rue avec un « fais-dodo », des rodéos et de la musique cajun), le 15 août (fête nationale cajun)…

La chanson et la musique cajun

La musique est l’une des clés de voûte de la culture cajun qui, bien qu’elle ne soit pas menacée d’extinction, n’existe plus que dans trois régions à travers le monde (Louisiane, Canada, plus précisément au Nouveau-Brunswick et à la Nouvelle-Ecosse, ainsi qu’à Belle-Ile-en-Mer). Ces dernières années, les chanteurs cajuns se sont distingués comme les plus farouches défenseurs de leurs origines. On pense notamment à Zachary Richard qui sedéfinit d’abord comme cajun puis comme américain.

La cuisine cajun

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Pour les cuisiniers cajuns, « on peut manger tout ce qui nous ne mangera pas le premier ». Habitant la région des bayous, les Cajuns ont très tôt appris à domestiquer leur environnement, et ce, jusque dans leur assiette. Dans les livres de cuisine cajun, on trouvera donc toute sorte de conseils pour accommoder tatou, alligator ou rat musqué. Véritable synthèse entre les traditions gastronomiques française, espagnole et antillaise — le tout adapté aux produits de la région : riz, crustacés, coquillages…— cette cuisine créole fait la fierté des Cajuns et les délices de ceux qui la goûtent.

Quelques spécialités cajuns

Côté salé

Le po-boy (ou poor boy, autrement dit, la nourriture du « pauvre gars ») : sandwich confectionné avec un pain très proche de la baguette, garni de poisson, de viande,d’huîtres ou d’écrevisses. Un en-cas très roboratif.
Le gumbo : soupe épaisse, très semblable au ragoût, composée de légumes, d’okra (plante africaine), de crevettes et d’épices. En hiver, les fruits de mer sont remplacés par de l’andouille et du poulet.
Le jambalaya : sorte de paella créole.
Le boudin blanc

Les huîtres : plus grosses que chez nous, elles sont accomodées de différentes manière. à la Bienville (au four avec champignons, ail et oignons) ou à la Rockfeller (farcies d’épinards et d’épices).

Côté sucré

Les beignets, servis chaud, saupoudrés de sucre et accompagnés d’un café au lait.
Le bread pudding : pain perdu arrosé de rhum et truffé de raisins de Corinthe.

 

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